Les bonnes recettes :

Les légumes dans le panier cette semaine

Les poireaux à la loupe

L'association d'un faible apport calorique (27 kcal/100 g) et d'une forte teneur en vitamine et minéraux, donne au poireau une bonne densité nutritionnelle. Il contribue ainsi à la couverture de nos besoins en certains micro-éléments sans risque d'excès énergétique.

Protides 2 g

Glucides 4 g

Lipides 0,3 g

Calories 27 kcal

Le poireau est riche en pro-vitamine A et en vitamines C et E qui ont un effet protecteur anti-oxydant sur nos cellules. Le poireau a donc un rôle préventif dans l'apparition de certains cancers. La présence de glucides spécifiques, les fructosanes, et un rapport potassium/sodium élevé, lui donne des propriétés diurétiques indéniables. Pris sous forme de bouillon notamment, il facilite l'élimination rénale. Enfin, grâce à sa teneur élevée en fibres (3,5/100 g), il régularise le fonctionnement intestinal.

Ces longues feuilles vertes engainantes forment à leur base un cylindre dont la partie enterrée, blanche et tendre, est la plus appréciée : c'est ce qu'on appelle le blanc de poireau. Choisissez le poireau bien frais, lisse, de couleur soutenue, avec le feuillage dressé.

La grosseur du poireau n'est pas un indicateur de sa tendresse. Conservez-le 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cuit, il peut se conserver 2 jours de plus dans un récipient fermé. Le poireau peut également se mettre au congélateur. Dans ce cas, il faut le blanchir quelques minutes à l'eau bouillante, le passer sous l'eau froide, l'égoutter, puis le mettre dans un sachet.

Il se déguste ensuite froid à la vinaigrette ou à la mayonnaise ; chaud en accompagnement de viande ou de poisson ; ou en gratin, avec une sauce blanche ou une béchamel. Le poireau peut aussi être braisé (il s'agit de le faire "fondre" à four doux) avec du beurre ou un fond de bouillon. Il entre dans la composition des tartes, flamiches et potages d'hiver.

Enfin, vous pouvez ajouter des feuilles vertes de poireau dans votre bouquet garni et vous pouvez faire macérer une rondelle de poireau cru dans de l'huile ou du vinaigre pour parfumer votre vinaigrette.

Le poireau est une plante potagère bisannuelle issue d'une variété d'ail originaire du Proche-Orient. Déjà cultivé par les Egyptiens, on dit que le pharaon Kheops offrait des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers. Les Romains en consommaient en grande quantité. Néron, qui en mangeait pour s'éclaircir la voix, fut surnommé le "porrographe".

Ces mêmes Romains l'introduisirent en Grande-Bretagne où il constitue le "légume national" gallois. Ce lien remonte à Saint David (VIème siècle), saint patron du Pays de Galles, qui aurait ordonné à des soldats combattant les Saxons de le porter afin de se reconnaître entre eux. En France, durant des siècles, il forma la base des soupes sous le nom de "porreau" ou "pourreau" qui devint le poireau au début du XIXème siècle.

Légume d'hiver par excellence, le poireau résiste très bien au froid. Pourtant, grâce à différentes variétés, il est cultivé toute l'année. En France, le poireau est surtout produit dans les régions Pays-de-la-Loire, Centre, Rhône-Alpes et Basse-Normandie. De novembre à avril on trouve surtout des variétés à gros fût blanc, de 10 à 20 cm de long, à feuillage vert foncé, mais aussi des poireaux de Créances, au goût de noisette très délicat.

De mai à juillet apparaissent les poireaux nouveaux, surtout de Nantes, mesurant à peine 1 cm de diamètre, délicieux et fondants, ainsi que les poireaux "baguettes, moins tendres, avec un petit oignon à la racine. A partir de la mi-juillet reviennent les variétés d'hiver qui seront repiquées, elles ont davantage de goût, mais sont moins fondantes.

Petit lexique de cuisine

Cuire à l'étouffée : cuire dans un fond d'eau avec un couvercle, économique et écologique

Les bonnes recettes

(4 pers., préparation 15 min, cuisson 40 min)

200 gr de lentilles vertes, 400 gr de carottes, 400 gr de poireaux, 400 gr de pommes de terre, 4 oignons, 2 gousses d'ail, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 feuille de laurier, ½ l d'eau, sel, poivre.

Pelez les gousses d'ail, épluchez carottes, pommes de terre, oignons et coupez-les en petits cubes, lavez les poireaux, émincez-les. Faites cuire le tout avec les lentilles, l'ail, les herbes aromatiques à l'eau pendant 40 minutes. Salez et poivrez.

A accompagner avec une salade verte ou une viande

Préparation 20 min, cuisson 30 min ou plus selon four. Pour 6 pers.

150 gr de farine, 3 Âœufs, 1 yaourt nature ou fromage blanc, 3 carottes de taille moyenne, 1 oignon, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 sachet de levure, Cumin, 2 cuillères à soupe de jus de citron, Sel, poivre

Epluchez les carottes et les oignons, rapez les carottes et émincez l'oignon. Faire revenir le tout avec une cuillère d'huile d'olive à la poêle. Battez les Âœufs, ajoutez le yaourt, le reste d'huile, le cumin, le citron, le sel et le poivre.

Ajoutez la farine et la levure, puis les légumes. Mettez cet appareil dans un plat à cake huilé.

Faire cuire 30-35 min à 180°C (thermostat 6), plantez un couteau pour vérifier la cuisson. A déguster avec un salade ou du fromage blanc aux herbes (persil, ciboulette, etc.)

Pour 4 personnes

3 choux raves, 3 c. à s. d'huile de tournesol, 1 feuille de laurier, 6 graines de genièvre, ½ verre de vin blanc (facultatif), 8 petites pommes de terre, charcuterie pour choucroute ou tofu fumé pour les végétariens, sel, poivre, bien assaisonner.

Epluchez les raves et rapez-les finement. Faites-les cuire à l'étouffée avec l'huile, le laurier, le genièvre, salez et poivrez. La rave étant très juteuse, selon la cocotte utilisée (à fond épais), il n'est pas toujours nécessaire d'ajouter quelques cuillérées d'eau. Au bout de cinq minutes, versez le vin blanc. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre. Après 15 minutes de cuisson de la choucroute, placez dessus les pommes de terre et la charcuterie/tofu, laissez le tout se réchauffer et servir chaud.

Pour 4 personnes

250g de pâte feuilletée, 650g de carottes en rondelles, 4 pommes de terre en dés, 150g de blettes (ou épinards), sel, poivre et thym, huile végétale.

Rissoler les carottes quelques instants dans lÂ’huile. Ajouter les pommes de terre, le thym, du sel, couvrir dÂ’eau et laisser cuire à gros bouillons pendant 20 min. Faire blanchir les blettes quelques minutes dans une casserole dÂ’eau puis les égoutter dans une passoire.

Ecraser les carottes en purée fine avec une partie du jus de cuisson, saler et poivrer.

Abaisser la pâte feuilletée en un grand rectangle, sur lequel vous étalez la purée de carottes, surmontée de blettes bien essorées. Rouler la pâte en enfermant soigneusement la garniture, souder les bords avec un peu dÂ’eau. Faire cuire la " roulade " pendant environ 20 minutes à 220°C et servez-la chaude ou froide, coupée en tranches épaisses.

Les liens utiles

Aprifel : une mine dÂ’information sur les légumes les plus courants.

Ma cuisine végétarienne : Beaucoup dÂ’informations et de recettes.

Alliance Ile-de-France : le site de la fédération francilienne des AMAP.