mardi 28 novembre 2006
Gazette n°34
mardi 28 novembre 2006 à 08:49 :: Gazette
Le panais à la loupe
Étymologie "Pastina" (ou "Pastinaca") dérivé de "pastus" qui signifiait nourriture dans l'Antiquité. Le panais est une racine potagère de la famille des ombellifères comme la carotte. Au Moyen Âge et à la Renaissance il était fort apprécié en Europe. L'empereur Tibère en faisait venir de pleins cageots de la vallée du Rhin et exigeait chaque jour une nouvelle recette. Depuis l'apparition de la pomme de terre, il a perdu en popularité et entre presque dans la catégorie des légumes "oubliés". C'est un légume "sucré" rappellant un peu le céleri-rave en plus doux avec un léger goût de noisette.
Le panais est une excellente source d'acide folique (ou vitamine B9) qui joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN) et des acides aminés nécessaires à la croissance cellulaire et dans le fonctionnement des systèmes nerveux et immunitaire. Il est aussi une excellente source de potassium, contient des vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C et E.
Il doit être ferme, de petite taille (plus tendre et moins fibreux) et d'un beau blanc crème. La présence de quelques fanes est un gage de fraîcheur. Entier, il se conserve jusqu'à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. On peut aussi le conserver en caves, dans du sable comme les carottes. Pour le congeler, blanchir 5 minutes à l'eau bouillante, égoutter, sécher sur un linge de cuisine et ensacher lorsqu'il est froid. Le panais n'a pas besoin d'être pelé. Tailler à la dernière minute car, tout comme la pomme de terre, il a tendance à s'oxyder au contact de l'air. Il faut donc le cuire immédiatement ou le tremper dans une eau citronnée. On le cuisine comme les carottes : bouilli, au jus, en purée, au beurre, en beignet, etc... Dans les pays anglo-saxons, le panais sert à donner du goût au pot-au-feu. Il peut aromatiser le bouillon d'un couscous. Cru, râpé, on peut le servir en salade arrosé de jus de citron avec quelques feuilles de coriandre. Il fréquente la pomme de terre dans un duo en purée, adore côtoyer les fruits à chair blanche. Se laisse arroser de beurre, de miel, de sirop d'érable. Pour en relever le goût : moutarde de Dijon, muscade, poudre de cari... Les Anglais l'affectionnent pour confectionner des tartes et les Américains le taillent en tranches très fines pour en faire des chips. Osez ! Essayez une purée de panais et de poires cuites avec un peu de crème.
