Gazette n°34
mardi 28 novembre 2006 à 08:49 :: Gazette :: #60 :: rss
Le panais à la loupe
Étymologie "Pastina" (ou "Pastinaca") dérivé de "pastus" qui signifiait nourriture dans l'Antiquité. Le panais est une racine potagère de la famille des ombellifères comme la carotte. Au Moyen Âge et à la Renaissance il était fort apprécié en Europe. L'empereur Tibère en faisait venir de pleins cageots de la vallée du Rhin et exigeait chaque jour une nouvelle recette. Depuis l'apparition de la pomme de terre, il a perdu en popularité et entre presque dans la catégorie des légumes "oubliés". C'est un légume "sucré" rappellant un peu le céleri-rave en plus doux avec un léger goût de noisette.
Le panais est une excellente source d'acide folique (ou vitamine B9) qui joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN) et des acides aminés nécessaires à la croissance cellulaire et dans le fonctionnement des systèmes nerveux et immunitaire. Il est aussi une excellente source de potassium, contient des vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C et E.
Il doit être ferme, de petite taille (plus tendre et moins fibreux) et d'un beau blanc crème. La présence de quelques fanes est un gage de fraîcheur. Entier, il se conserve jusqu'à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. On peut aussi le conserver en caves, dans du sable comme les carottes. Pour le congeler, blanchir 5 minutes à l'eau bouillante, égoutter, sécher sur un linge de cuisine et ensacher lorsqu'il est froid. Le panais n'a pas besoin d'être pelé. Tailler à la dernière minute car, tout comme la pomme de terre, il a tendance à s'oxyder au contact de l'air. Il faut donc le cuire immédiatement ou le tremper dans une eau citronnée. On le cuisine comme les carottes : bouilli, au jus, en purée, au beurre, en beignet, etc... Dans les pays anglo-saxons, le panais sert à donner du goût au pot-au-feu. Il peut aromatiser le bouillon d'un couscous. Cru, râpé, on peut le servir en salade arrosé de jus de citron avec quelques feuilles de coriandre. Il fréquente la pomme de terre dans un duo en purée, adore côtoyer les fruits à chair blanche. Se laisse arroser de beurre, de miel, de sirop d'érable. Pour en relever le goût : moutarde de Dijon, muscade, poudre de cari... Les Anglais l'affectionnent pour confectionner des tartes et les Américains le taillent en tranches très fines pour en faire des chips. Osez ! Essayez une purée de panais et de poires cuites avec un peu de crème.
Les nouvelles de l?AMAP du Moulin des Lapins |
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Num?ro 34 Semaine du 28 novembre 2006 Rappel importantsLa distribution de ce mardi a lieu au Ch?teau Ouvrier au 71 rue Raymond Losserand (tout pr?s du m?tro Pernety). Le coin des gourmets[Recette n?1] Souffl? de panais ? l?oseillePr?paration 40 min - Cuisson 50 min - pour 6 personnes :
Couper en gros morceaux et cuire les panais 20 minutes ? couvert. Tremper tr?s rapidement, une ? une les feuilles d?oseille pour les blanchir dans de l?eau bouillante. Les utiliser pour tapisser le fond de 6 ramequins. Lorsque les panais sont cuits, les passer au mixer. Fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en m?langeant, d?layer progressivement avec le lait et faire cuire ? feu tr?s doux pendant quelques minutes. Incorporer le jaune d?oeuf. Battre les blancs en neige bien ferme. M?langer la sauce et les panais r?duits en pur?e. Ajouter de l?ail h?ch?, saler, poivrer puis incorporer le blancs d?oeuf. Pr?chauffer le four ? 190?C. Remplir les ramequins et les faire cuire au four dans un bain marie pendant 50 minutes jusqu?? ce que les souffl?s soient dor?s et gonfl?s. Servir tr?s chaud. Source : www.cuisine-vegetarienne.com Agenda et liens utiles"Bamako" ou le Blues de la savane : le dernier film du malien Abderrahmane Sissako rappelle avec beaucoup de finesse, de dignit? et de d?termination combien l'Afrique a souffert et souffre encore de son infantilisation et de son exploitation incessante : imposition de politiques compl?tement inappropri?es par les puissants organismes internationaux (FMI, Banque mondiale, OMC) que le film assigne ? un proc?s m?morable et qui ont mis ? mal le peu de structures publiques et collectives qui y restaient; pillages incessants de ses ressources naturelles; ?crasement insupportable par le remboursement de la dette ("Mais l'Afrique a d?j? bien trop pay? !" comme le rappelle la magnifique militante Aminata Traor?). Combien de temps l'Afrique doit-elle encore subir la loi des vautours ? Vu de notre Amap, cela m'a d'autant plus frapp? que ces gens, en majorit? pauvres et/ou malades, sont pour la plupart des petits paysans spoli?s, d?plac?s, perdus. S'il faut envisager d'autres liens nord-sud, il est surtout urgent de favoriser l'autosuffisance et l'autod?termination agricoles des pays du sud ("Qui donc doit d?cider si c'est de coton ou de caf? dont a r?ellement besoin un pays ?" se demande un acteur du film) et d'aider les ?changes de proximit?, la solidarit? et la stabilit? sud-sud. Malheureusement, les valeurs et mod?les dont nous aveuglons le reste du monde ne vont pas dans ce sens. A part Bov?, ces th?mes pourtant d?terminants dans une perspective mondiale ? moyen et long terme ne sont abord?s par aucun de nos futurs "repr?sentants". Dommage. Marc Manifeste de l?Economie Solidaire : Dans un effort pour dire que "le profit ne peut ?tre la finalit? unique de l?activit? ?conomique", je vous engage ? signer et faire signer le Manifeste de l?Economie Solidaire (en ligne : www.sinvestir.org). Un meeting autour du Manifeste aura lieu le 7 D?cembre, 18h30-20h30, ? la Mutualit?. Fabien Le mardi 12 d?cembre ? 20h30 apr?s la distribution, un repas est organis? au moulin ? caf? autour de la quinoa et une soir?e "carnet de voyage en Bolivie". Voyager autrement, immersion chez des paysans sur l'Altiplano sud, chez des producteurs de quinoa. R?alit?s per?ues et d?fis de l'agriculture paysanne sur l'Altiplano autour d'un diaporama. Le Moulin ? Caf? |
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